ちょっと、そこ！ロータリータイプの蒸気のサプライヤーとして、私はしばしば、この気の利いた機器を缶詰食品の滅菌に使用できるかどうかを尋ねられます。さて、すぐに飛び込み、見つけましょう！
まず、とにかくロータリータイプのスチームレトルトは何ですか？蒸気を使用して高圧と高温環境を作成する特殊なマシンです。大きくてパワーのある圧力鍋のように想像してください。これ回転型蒸気レトルト滅菌プロセス中に缶を回転させます。なぜ回転が重要なのですか？缶が回転していると、中の食物全体に熱がより均等に分布します。不均一な暖房が細菌のポケットを生きたままにする可能性があるため、これは非常に重要です。これは、食品の安全性に関しては大きなノーです。
それでは、缶詰食品の滅菌の背後にある科学について話しましょう。缶詰食品は、細菌、酵母、カビなどの有害な微生物を殺すために滅菌する必要があります。これらの小さな生き物は、腐敗を引き起こす可能性があり、場合によっては深刻な食物媒介性の病気を引き起こす可能性があります。滅菌の目標は、「商業的無菌」と呼ばれるものを達成することです。これは、すべての微生物が殺されたことを意味するのではなく、むしろ生存可能な生物の数が通常の貯蔵条件下で腐敗を引き起こさないレベルに減少することを意味します。
ロータリータイプの蒸気レトルトは、商業的不妊を達成するための優れたツールです。生成する高温蒸気は、通常、摂氏115〜135度前後の水の沸点をはるかに上回るレベルに達することができます。これらの温度では、ほとんどの温度、特に致命的な毒素を生成できるクロストリジウムボツリヌムのような耐熱性の細菌が効果的に殺されます。
缶詰食品の滅菌に回転型蒸気レトルトを使用する主な利点の1つは、熱伝達の改善です。缶が静止している場合、熱は伝導によって食物を通り抜ける必要があります。これは、特に厚いまたは粘性のある食品の場合、遅くなる可能性があります。しかし、缶が回転すると、内側の食物が動き回り、対流により熱伝達がより迅速に発生します。これにより、滅菌時間が短くなるだけでなく、食品のすべての部分が必要な温度に達することも保証されます。
もう1つの利点は、過剰処理のリスクが低下することです。過剰な処理は、栄養素の喪失、質感の変化、および缶詰食品の全体的な品質の低下につながる可能性があります。回転によって提供される均等な熱分布により、私たちは避けることができます。
しかし、それはすべて太陽と虹ではありません。缶詰食品の滅菌にロータリータイプの蒸気レトルトを使用することに伴ういくつかの課題があります。たとえば、回転メカニズムは慎重に設計および維持する必要があります。それが誤動作する場合、缶は適切に回転しない可能性があり、不均一な加熱につながります。また、レトルトを適切にロードする必要があります。レトルトを過密にすると、缶が自由に回転するのを防ぎ、蒸気の流れを妨げる可能性があります。これは、滅菌プロセスに影響を与える可能性があります。
さて、ロータリータイプの蒸気レトルトは、他のタイプの滅菌装置と比較してどうですか？あります蒸気エアレトルト滅菌器、蒸気と空気の組み合わせを使用して、より制御された圧力環境を作成します。缶詰食品の滅菌にも効果的ですが、缶の熱分布に関しては、回転型蒸気レトルトはエッジを持っています。それからありますシェイクタイプのスチームオートクレーブ、缶を回転させるのではなく、缶を揺さぶります。揺れも熱伝達を改善する可能性がありますが、回転は一般に、より連続的で均一な動きを提供します。
缶詰食品に適切な滅菌方法を選択することになると、考慮すべきいくつかの要因があります。食べ物の種類は大きなものです。たとえば、粒子が大きい分厚い食品や食品は、回転型の蒸気レトルトの回転からより多くの恩恵を受ける可能性があります。缶のサイズと形状も重要です。より小さな缶はより簡単に回転し、そうするために必要なエネルギーが少ない場合があります。そしてもちろん、生産量が役割を果たします。大規模なスケールキャニング操作を実行している場合は、高スループットを処理できるレトルトが必要です。
安全性の観点から、ロータリータイプの蒸気レトルトは、複数の安全機能を備えた設計されています。オーバーを防ぐための圧力緩和バルブがあります - 加圧、滅菌プロセスを監視するための温度センサー、およびインターロックがあり、レトルトが圧力にさらされているときにドアを開けないようにします。しかし、高い圧力機器と同様に、安全な操作を確保するには、適切なトレーニングとメンテナンスが不可欠です。
要約すると、回転型蒸気レトルトは、缶詰食品の滅菌に間違いなく使用できます。これは、熱分布の点で多くの利点を提供し、缶詰製品の全体的な品質を削減し、全体的な品質を提供します。ただし、潜在的な課題に注意し、特定のニーズに基づいて適切な機器を選択することが重要です。
缶詰の食品業界にいて、製品を滅菌する信頼できる効率的な方法を探している場合は、ロータリータイプの蒸気レトルトを検討することを強くお勧めします。あなたが小規模な職人の缶詰業者であろうと、大規模な産業生産者であろうと、私たちはあなたに適したソリューションを持っています。したがって、あなたがもっと学ぶことに興味があるなら、またはあなたの特定の要件について話し合いたいなら、遠慮なく手を差し伸べることをしてください。私たちはあなたがあなたのビジネスに最適な選択をするのを手伝うためにここにいます。
参照
- Fennema、または（1996）。食品化学。 Marcel Dekker、Inc。
- Heldman、Dr、＆Lund、DB（2007）。食品工学ハンドブック。 CRCプレス。